Thiago Iacocca dedica-se à realização de documentários, atuando em projetos da conceitualização e formatação até a montagem, sendo um dos mais prolíficos roteiristas do gênero no Brasil, com destaque para as séries “Transamazônica – Uma Estrada Para o Passado" e "Outros Tempos" para a HBO; o trabalho de pesquisa em "Democracia em Vertigem" e o roteiro de "Making Senna", ambos produzidos pela Netflix. No momento escreve o roteiro do documentário sobre o ex-jogador de futebol Zico (em produção) e dirige seu primeiro longa documental. A partir de 2018 passou a dar aulas sobre o gênero e criou diversos formatos de cursos que já contam mais de 1000 participantes.